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20170620:タコづくし [食]

 重たいブログを続けましたので "軽い編" を:
 行きつけの居酒屋ご主人は "タコ" 嫌い。

 そんなんで、いつもはタコは置いていないのだが、この間は珍しく大きい奴がガラス越しに鎮座していた。

 「?」
 「いい代物があったんで、あんたが好きな事想い出して仕入れたンよっ」

 早速、こちらのリクエストに全て応えると言ってくれたので、
  ① 酢の物(既に誂えていた)
  ② タコワサビ(待ち時間無しの居酒屋定番)
  ③ 刺身&ブツ切り(特別リクエストで九州地区甘口醤油で戴く)
  ④ 天ぷら(岩塩で)&フライ
  ⑤ アヒージョ !
  ⑥ タコ飯し(必ず有りなので誂え済み)
を戴きました。

 ⑤はニンニク風味の効いたオリーブオイル煮だが、居酒屋の定番ではないものの、美味しく仕上がっていた。
 さすがっ!

 「たまには "タコづくし" も良いね」
と言う事で、美味しい宵でした。

 プロは、こちらの好き嫌い・好み・・・全部頭に入っているんですねぇ
 凄いや!
 (^^)/

PS:後日談
 "明石焼き" にトライしたそうな。
 そうしたら、神戸出身の常連さんに "全然違う!" と言われて、今、挑戦中だって!

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20170613:インスタント麺の塩分濃度がハンパじゃなかったっ! [食]

 あらゆる類いの麺喰いにとっては ”即席麺” も常備品の一つだが、一月ほど前に可成りショッキングな報道を知ったのです。

 医薬基盤・健康・栄養研究所(国立R&D法人)が、日本人が日常食べる食品・食材の塩分濃度を公表しているのだが、カップ麺と即席麺(袋インスタント・ラーメン)の平均的な塩分摂取量が5~6g前後(一日辺り)で、これは厚生労働省の摂取目標量(:男性<8g/日。女性<7g)の過半を占めると言うのです。

 高齢者の例に漏れなく血圧高めの自分は慌てて仕舞い込んでいる即席麺やカップ麺の仕様書きを眺めたら、普通盛り・大盛りで違うが5~10g(!)近くの食塩相当だった(高血圧症のくせに仕様書きには無関心だった自分が悪い!)。

 麺自体よりもスープの塩分濃度の方が高いが、これはどこのメーカー品でもほぼ共通している。
 やっぱ、こういう類いの麺はスープの味わいが強烈で、第一印象の決め手っぽいからなぁ・・・

 これに比べると塩分が高いと刷り込まれていて食べたことのない梅干しとか漬け物が1~2g程度なのが嘘の様だ(それでも結構高いか)。

 この事を知った以降、自分はこの種の麺を摂る時は、スープの素は1/2だけ使う事に決めました。
 最初は味気なかったが、慣れると・・・そうでもない。

 とは言っても、むしろメーカーには減塩即席麺の開発をお願いしたものだなぁ・・・(減塩醤油とか減塩味噌等も開発されているし・・・)

因みに:
 乾麺とか生麺の類いも、この段階では塩分濃度が高いが、茹でている過程で水側に抜けるので、食べるときの麺自体にはそれほど高い塩分濃度ではない・・・いつか、讃岐地方を紹介した ”ブラタモリ”(*) がそう言ってました。
(*) ほぼ唯一に近いお気に入り番組です:”20170212:"ブラタモリ" 考”


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20170604:カレーライス盛り付け論 [食]

 拙宅から丘陵を下って徒歩10分強のバス通りに小さなインド料理店があって、客のほゞ全てがそうなので日本人向けに味付けを工夫しているのだろう、結構流行っている。

 ごく普通の丸いやや深めの大皿に、ご飯を奥側、ルーを手前に盛った定番カレーライスがあって、複雑な香辛料が効いて大変美味しい。
 ルーにはジャガイモ・豆類が溶け込んでいて、肉は指定出来て、自分はチキン系だ。
 スプーンで食べる(*)。
  (*) あべしんさんブログ(2017年5月16日):
     “底辺生活:カレーはナイフとフォークで...”
    海の向こうではカレーライスはスプーンを使わず、ナイフ&フォークで
    食べるのをラジオで聴いた事をブログされています。

 ”奥側ご飯・手前ルー” の盛り付けだと、左利きの自分にとっても違和感なく味わう事が出来る(普段、箸とスプーンは左手を使います)。
  ご参照:“20170408:左利き”

 ところが、お店によっては、楕円型大皿にご飯を左側に、ルーは右側に盛ったタイプもあり、これは明らかに右利き向けの盛り方で、日本人の90%以上が右利きらしいから無理はないが、自分には不向きな為、以後は行かなくなる(180度回転して左右入れ替えれば済む話なんだけど、それはやりたくない)。

 和食の作法ではご飯と汁ものの配置は右利きを前提としているが、ライスカレーぐらいは右左区別なく食べやすい盛り付けにして欲しい・・・と願っています (^_^;)


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20170601:納豆 [食]

 言い古された事ですが、関西より西の方々からは嫌われ、関東以北に好まれる納豆・・・本当かどうか。

 佐賀県出の親父、鳥取県出のおふくろは余り食べていた記憶がないものの、自分が小学生頃の都内では夕方には納豆売りが回ってきて、時々買っていた記憶があります。

 そのせいかどうか、自分は刻みネギとか削り節やおろした大根等を薬味に納豆でご飯を食べるが(昨晩がそうでした)、福島県白河出身の家内は嫌い、息子も嫌い。

 嫌いな理由は “臭い” らしい・・・確かに(でも辛子をつけると気にならないんだがな・・・)。

 今では、何の味もしない納豆から、大豆の旨みが感じられる納豆迄、スーパーでは幅広く陳列されていて、選り取り見取りですが、旨い納豆はやはり値段が高いです(旨い納豆は発酵が速成じゃぁ無いんですね。 大豆にもケアしているんだろうし、手間かけている分だけコスト高・・・と納得)。

 油揚げに挟んで、ほんのり焼いた奴は居酒屋定番だし(← 但し、造り手の方はまな板・包丁等全て別立てにするので、正直 ”迷惑献立て” らしいです)、良く合う日本酒もありますよネッ!
 隣に納豆嫌いな常連さんがいない時に注文する様に気を遣っています!

因みに:
 大根は、縦方向におろした時と太さ方向におろした時とでは辛みが違います。


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20170526:ワサビ巻き [食]

 先日、家内と近所のスーパーへ買い物に出かけた折り、偶然でしたが、本日限りの特売 ”静岡産沢わさび” を見つけ、”衝動買い” してしまいました。

 家内はともかく、自分は性格から衝動買いとは縁遠い筈なのですが・・・
 帰り際、ふと想い出しました。
 何時だったか、愛読ブログ: 
  あべしんさん:底辺生活2017年5月5日付け”わさびの刺激が欲しくて・・・”

を読ませて戴き、思わず ”ワサビ巻き” の事をコメントした事をです。

 これが頭の片隅にあったのですねぇ・・・おそらく (^_^;)

 幸い、サメの皮を使ったおろし器をラップに包んで冷蔵庫にしまっていたので、皮をそいでから生わさびをすってカッパ巻きを、また擂ったのと茎を千切りにしたのとを巻いて楽しんだ次第です(カッパ巻きでなくとも、輪切りキュウリにつけて肴にしても良いです)。

 生わさびは香り豊かで、”ほんのり” とした辛みが良い。
 チューブわさびは、香りに乏しいものの、辛みが凄く、それが欲しい時は重宝します。

因みに:
 わさびは日本原産である事が遺伝子分析から解っていて、徳川家康公の好物でもあった由。
 生産量は、①長野県、②静岡県、③岩手県・・・らしいです(出所:日経紙_2017年2月25日付記事)。
 ”静岡県だけの特産” だと、勝手に想っていました! (>_<)

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20170518:蕎麦の食べ方(独断かつ我流) [食]

 自分は “麺喰い” であります。
 麺の類は、所謂パスタ類、中華麺、蕎麦等、何でも好きで、乾麺・生麺・冷凍麺・即席麺の何れも常備しているところなぞ、農学者にして発酵をご専門とし、自宅台所を “食魔亭” と称してあらゆる食材を食べまくる “未覚人飛行物体” こと、小泉武夫先生(東京農業大学名誉教授)と同じです。

 このブログ・コーナーでも立ち食い蕎麦/駅蕎麦巡りがあって楽しく、特に自分も入った事のあるお店だと余計に興味が涌くというものです。

 ”や*”、”砂*”、”更*” ・・・等の伝統を誇る老舗の蕎麦は確かに旨いし、素晴らしいに違いないが、財布に優しいとは言えないので、毎日という訳にはいかない。
 こういうところは、"蕎麦掻" とか "抜き" を "肴" に燗酒を味わい、〆で蒸籠・・・と楽しむ処と心得ているので、一年に数回で良いと想っています。

 昔、文藝春秋社から発行された "ベストオブ蕎麦"(文春文庫:1992年4月10日・第一刷版)では、伝統を誇る老舗お蕎麦屋さんだけではなく、地元だけで愛されている小さなお蕎麦屋さんをも好意的な姿勢で紹介していて、 ”蕎麦はこうでなきゃ駄目” ・・・と言わない処が読んでいて気持ち良かった(今は絶版?かも)。

 今では Yo*Tub* で日本中の駅そばや立ち食いそばが紹介されていて、これも退屈しませんネ。
 伝統を誇るお蕎麦屋さんのとは違ってお財布に大変優しい上に、”種モノ” はそれなりに旨いもので、馬鹿にしてはいけない。

 大体、蕎麦は ”間食じみた食べ物” で、こういう食べ方をしないといけない・・・等と言われる筋合いのものではない(結構いるんだな、こういうの)。 
 “美味しんぼ” に出てくる老舗蕎麦屋のご主人だって、形式ばってなんかいなかったですヨ。

 ”ベストオブ蕎麦” では、蕎麦の食べ方について著名人らの蘊蓄を皮肉交じりに紹介しており、ご参照迄に以下:

夏目漱石:吾輩は猫である(1906年)
 蕎麦は箸ですくった蕎麦の長さの1/3程をツユにつけて一口に飲む(なんとか先生の伝)

竹内勲兵:食通放談(1939年)
 蕎麦はホンの一寸お汁をつけてすする・・・これはつなぎの少ない ”手打ち蕎麦” の場合だけにあてはまる(手打ちは押しが緩いから少しつけても汁がよくしみる)。
 ”機械打ち” ではうんと汁をつけないといけない。

小林清之介:つゆ徳利に生けた花(1985年)
 柳家小さん師匠(先代)だって 「啜るよりも噛んだ方が旨い」 と言っている。

薬味については:
わさび
  ― 普通はツユの中に入れて溶く。
     蕎麦の上に少し乗せ、箸で一緒につゆに運んで付けて食べるのは ”キザ”
  ― 蕎麦の合間に微量を舌にのせて、口直しとして使う
  ― 少しづつ何度にもツユに入れて食べるのが好い
    (つまり人によって全然好みが違う)

唐辛子
― 掛けそばに向いている
― 七味唐辛子の様な複雑な匂いと味は蕎麦の香り邪魔

大根
― 蕎麦と大根は不思議と相性が良い

蕎麦は本来、”間食”・”香り”
― 東京の場合、そもそもが “趣味食” で、格好をつけて喰うもの(巴町砂場店主)
― 蕎麦は味よりも “匂い” を楽しむもの(池田弥三郎、獅子文六)

 蕎麦はかく喰うべしとあるのは、この⑤の行き過ぎでしょう。
 どう食おうと余計なお世話だ・・・と、言いたい・・・が自分の本音です。

 これはこの本では紹介されていませんが、自分の行きつけの居酒屋主人(←もとは名のある蕎麦職人だった)は、もり蕎麦や蒸籠は腹いっぱい食べるものでは無く、間食程度に
 ― 香りだつ蕎麦はそのまま、または水で食べる
 ― そうでない蕎麦は、好みの出汁で食べるが、
   せんじ詰めれば醤油の助けで喰っているようなもの
   (日本人って、何にでも醤油つけるからねぇ。醤油DNAって奴ヨ!)

と申しております。
 ご参照:”20170508:蕎麦が”肴” ”

 勿論、"種もの" は別の言い分がある様なのですが、それはまたの機会に・・・

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20170504:旬の筍 [食]

 今の時期、ここ横浜郊外の丘陵地帯ではがグングン生えて来る竹林が多い。

 こちらに越して来てこの方、古くからの農家の方と懇意となり、いつもこの時期にはそこの竹林から筍を掘らせて貰っている。

 筍って、スーパーとかで観ると、結構お高いんですねぇ。
 売りに出せば良いのに・・・と言っても、先方はとっくに厭きていて、食材としての関心は無く、竹林整備の手助けの感じだ。

 孟宗なのだが、先っぽが少しだけ顔を出す感じの “生まれたての小さい奴”が、灰汁を抜き易く、また柔らかくて、煮物や混ぜご飯にもってこい・・・これが我が家の結論です。

 そんな訳で、ここに居着いてからは土佐煮や若竹煮等を熱燗片手に突っつくのが、今の時期の楽しみとなりました。

 家内は、うす~くスライスして春キャベツと一緒にオリーブオイルで炒めた奴を最後にうす~くオイスターソースで味付けした奴がお気に入り。

 昔、伊豆の方で生まれたての四角い形をした筍の “刺身” を味わった事がありましたが、孟宗では流石にそこ迄はいかない気がしています。
 地面に顔を出したら、もう遅いのかも・・・そういえば、“美味しんぼ” で筍の旨い食べ方編があったっけ。


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20170309:ホッケとニシン [食]

 ホッケニシン、その干物の開きを焼いた居酒屋定番メニューは好みなのですが、最近、"味の差" が昔程では無いと感ずる様になったのは自分だけでしょうか。

 ニシンの旬は10-12月、ホッケも日高ものは同じ時節で、自分には見た目の違いは小骨の有無程度しか解りませんが、味わいは全く違うものと受け取っていました。

 しかし乍ら、極く最近(2月末)に、外出先で用件を終えた後に寄った居酒屋さんで味わったニシンは水っぽく、あの独特感が全く無く、あろう事か、ホッケと間違えてしまいました。
 
 自分の舌がおかしくなったのかと心配になって、改めてしかるべき店舗からニシンを仕入れたのですが、我が家族も同じ受け取りでした。

 冷凍技術が格段に進歩している今、旬を二三ヶ月過ぎたからって・・・
 ニシンに何かが起こっているのでしょうか・・・?


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20170225-2:ふきのとう [食]

 昨晩、ふきのとうの天ぷらを味わいました。

 拙宅の北側は畑で、持ち主の農家の方がその一部を地元住民に解放して野菜等が盛んに栽培されています。
 幸いにも、南側のお隣さんがご夫婦揃って熱心に実に多種多様な野菜類を栽培されており、収穫して持ち帰る際に我が家にお裾分けして下さるのです(お隣さんも我が家と同様にリタイヤ組で、プレミアム・フライデーとは関係なく、殆ど毎日サンデー)。

 ふきのとうもそれで、家内の大好物である事から早速天ぷらにして味わったところ、あのほろ苦さに加えて微かな甘みを感じ、とても美味しかったです。
 春間近か・・・と言ったところでしょうか。

 店舗から買うものとは全然違うのは、収穫してすぐに調理したからでしょう。
 そう言えば、収穫後すぐに茹でた枝豆も甘く美味しかった事を想い出しました。
 こう言う日常生活って、現役を退いてから始めて知る事が出来ました (^_^)


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20170208:東京湾でトラフグ [食]

 10年前の神奈川県水産技術センター(三浦市)が始めた稚魚放流の成果が実り、東京湾でトラフグが大量に獲れるらしい(日本経済新聞紙:2017年1月30日付け)。
 三浦半島沖で成長した後に東京湾内へ移動して生魚となり、ふ化・産卵し、稚魚となって湾内を還流・成長すると言う。 "江戸前ふぐ" として新名物となる事が期待されているとか。
 自分はかって現役時代に下関地区に長期出張した経験がある。 その折に初めてふぐ料理を戴いた。 彼の地では "ふぐ" ではなく、"ふく" である("ふく" は、"福" とか)。
 豪華な大絵皿に透き通って見える位に薄い刺身を芸術的に並べた盛り付けは見事と言う他無かったが、正直に言えば、自分には味が淡泊すぎて解らなかった(醤油も独特だった(?)記憶が・・・)。
 白身魚の刺身は好物で、ほのかな甘みが心地よいのだが、ふぐでは感じる事が出来なかった。 関西の方々は良く召し上がるが、自分には未だに向かない様だ。 "味音痴" なのかも (>_<)。
 関東地区でもふぐ料理人を育て、新しい味付けを考えて貰えれば嬉しいのだが・・・

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20170128:カレーが残ったら・・・ [食]

 自分は "めん食い" である。 つまり、蕎麦・饂飩・ラーメン類・パスタ等の "麺喰い" で、乾麺・生麺・即席麺等、常備している。 このブログでも、蕎麦作りや駅蕎麦等の楽しい紹介がありますネ 気がつく限り "Nice!" を入れています。
 ところで、カレーライスが好きな方は大勢おられると思いますが、大抵はカレーをたくさん作り、余ってしまうのでは? カレーは一晩置いた方が甘みが増して美味しいと言いますが、それでも余ったらどうしますか?
 一昨日の昼が正にそういう訳で、試しに麺汁で薄く溶いて "カレーうどん" にしました。 お蕎麦屋さんのカレーうどん・カレーライスは独特の甘みがあって美味しいと多くの人が言いますが、それに近い味わいでした。 これから癖になりそうで、これを狙ってカレーライスの日が増えるかも・・・(こう言うのを "本末転倒" とも言うそうな)


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20170125:豆腐・・・ガッテン流をやってみたら美味しかった! [食]

 豆腐が好きである。 しかし味わい深い豆腐は高価でもある。 年金生活者ともなれば毎日とはいかない。
 ところが、昨年の何時頃だったか、NHKの "試してガッテン!" で、豆腐の美味しくなる調理法を紹介していた。 スーパーやコンビニでお馴染みの、安価だが、味も素っ気も無い豆腐であっても、フードプロセッサーを使ってクリーム状に加工すると、たちまち美味しくなると言う。 ある時に想い出して、すぐに試してみた。 本当なのでビックリ。 タンパク質でカプセル化されていたリノール酸等油成分が解放されて直接味わう事に秘密があるとか。 "美味しんぼ" という漫画の第一話が確か豆腐の話だったが、豆腐の構造とか、味わいの秘密等には触れていなかったので、本当に驚いた。
 しかし、毎度毎度フードプロセッサーを使うのも面倒だ(特に使った後の洗いが・・・)。 そこでスプーンを使ったり、食器棚の奥に眠っていた小さなすり鉢を利用して丹念に潰すと、それなりに美味しさがアップ! 本当です。 お試しあれ! 一丁数百円もする汲み出し豆腐とかザル豆腐にも近い味わいが楽しめます。
 馴染みの居酒屋の亭主に紹介したら、プロもビックリしていました。


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